Des Huîtres pour les fêtes

Osez les huîtres pour les fêtes

Fruits de mer incontournables des fêtes de fin d’année, les plateaux d’huîtres ornent les tables de Noël, et plus particulièrement au réveillon du jour de l’an.

On les consomme traditionnellement en entrée avec un peu de citron. L’importance de la fraîcheur des mollusques oblige à ne les ouvrir qu’au dernier moment. Elles doivnet être vivantes et dons fermées au moment de l'achat. Pour un plateau d’entrée, compter environ 6 à 8 huîtres par personne de calibre 3 ou 4.

Différentes espèces

On compte une centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde. Sur la forme, on distingue les huîtres plates qui sont endémiques à l’Europe, aux huîtres creuses originaires du Japon. 

Les huîtres dites du Portugal (arrivées d’Asie) ont disparu suite à épizootie au XVIIe siècle aux débuts de l’ostréiculture. L’importation d’Asie d’huîtres creuses est venue pallier cette disparition. Ce sont aujourd’hui les huîtres les plus consommées en France et dans le monde, notamment à cause de leur croissance rapide.

On classe les huîtres en fonction de leur calibre, de 0 à 5 pour les huîtres creuses, le plus petit numéro équivalant au plus gros calibre (plus de 151g) et à la taille de pousse la plus longue (entre 3 et 4 ans).

Huîtres de l’étang de Diana

Il existe différentes variétés d’huîtres au goût très marqué. A l’image du vin, les huîtres se distinguent par leur variété, le terroir, l’affinage et le travail de l’ostréiculteur. Leur nom dépend du bassin ou de la zone géographique d’élevage (Marennes d’Oléron, Bouzigues, Leucate, Fine de Claire, Spéciale de Claire, Saint-Vaast, …). Elles peuvent être élevées en mer, en eau saumâtre et en eau douce.

En Corse, on connait notamment les moules et les huîtres de Diana, du nom de l’étang situé en plaine orientale sur la commune d’Aleria. Des huîtres nustrale plates et creuses qui séduisent des chefs étoilés en Corse comme sur le continent. Leur particularité vient du fait qu’elles sont élevées dans un étang - le plus profond de l’île - qui communique avec la mer par un grau opérant un renouvellement ralenti de l’eau. La salinité est à peu près identique à celle de la mer. A noter que les mollusques de l’étang de Diana étaient déjà consommés du temps des romains.

Comment ouvrir ses huîtres?

Ouvrir une huître est tout un art, cela fait partie du travail de l’écailler qui doit être en mesure d’ouvrir le mollusque proprement, rapidement et sans se blesser. La discipline est même récompensée par un concours mondial dont le champion est le breton Marcel Lesoille, capable d’ouvrir 2064 huitres en une heure !

La technique est simple en approche mais nécessite un geste assuré pour éviter de se couper. Tout d’abord, être muni d’un couteau à huître ou lancette dont la lame doit être saisie sur l’extrémité par le pouce afin de parer aux coupures. Prendre la partie creuse dans la paume de la main. Introduire le bout de la lame aux deux tiers de l’huître en partant de la charnière à la jonction des deux coquilles afin de sectionner le muscle qui retient l’huître fermée. Puis par effet de levier avec la main qui tient le coquillage, séparer les deux coquilles et vider la première eau.